精研烹湘味 ，传承铸匠心

——专访中国饭协青年名厨委常务副主席、中国湘菜大师、湖南省非遗传承人（湘菜类）、中式烹调一级技师徐溶

在开拓湘菜版图的征程中，总有一些温暖的身影将湖湘文化的基因融入烟火人间。中国饭协青年名厨委常务副主席、中国湘菜大师、湖南省非遗传承人（湘菜类）、中式烹调一级技师徐溶，便是这样一位深耕者。从1995年踏入厨房的青涩学徒，到如今推动湘菜走向世界的文化使者，他以“弘扬工匠精神，传承湘菜技艺”为使命，在传统与创新的交汇处，书写着湘菜的时代新篇。

乡野灶台燃起的烹饪梦想

1979 年出生于湖南常德的徐溶，童年记忆里最鲜活的画面，便是小学时在灶台前为家人烹制家常菜的场景。1995年端午节，受从事厨师职业的表哥的影响，他带着行李踏入了长沙银河大酒店，从清洗灶台、叠放厨具等基础工作起步，开启了烹饪生涯。彼时的酒店以海鲜和广式早茶闻名，他在粤菜师傅的灶台边观察学习，同时钻研常德钵子菜的乡土做法，这种“左手精致粤菜，右手泼辣湘菜”的早期训练，为他日后的技艺融合埋下了伏笔。

拜师于湘菜大师蔡智敏后，徐溶的技艺体系日益精进。1997年至 2009年间，他从长沙富丽华大酒店的厨师，逐步晋升为北京隆博广场潇湘苑、湘乾尚品餐饮管理公司的行政总厨，在首都的餐饮市场打磨出对湘菜标准化的深刻理解。2009 年，他带着积累的经验回乡创业，从投资20余万元的小炒店起步，到合伙经营200万元规模的餐厅，用“水库鱼头”“土猪腊肉”等优质食材打造口碑，却在疫情期间因成本控制与市场波动关闭门店。这段经历，让他深刻地认识到：“厨师转型老板，既要守住菜品品质的底线，也要懂得商业逻辑的平衡。”

即便在创业最艰难时期，徐溶坚持用传统方法自己熏制腊味，现杀水库鱼头，用传统方法自制剁椒。这种对食材近乎偏执的追求，虽压缩了利润空间，却也为他赢得了“用料实在”的业界口碑，让他在转型非遗传承人与行业导师时，始终将“食品安全与品质优先”作为核心准则。这些在创业岁月中沉淀的食材哲学与商业思考，不仅塑造了他作为厨师的职业底色，更成为其日后以非遗传承人身份推动湘菜标准化、产业化进程的重要基石。

解构湘菜密码：非遗传承的当代焕新

在徐溶眼中，湘菜的魅力远不止于“辣”的表象——它是洞庭湖畔的香辣、湘西群山的酸辣、长沙街巷的咸香，这种植根于湖湘风土的饮食智慧，在他手中既保持着对传统技艺的敬畏，又悄然发生着与现代生活方式的对话。

自1996 年拜师湘菜大师蔡智敏后，徐溶继承了对传统技法的严苛要求。师父让他用整条鱼练习切片，直到鱼片薄如蝉翼、能透光，这种刀工训练成为了他打磨技艺的根基。制作腊味合蒸时，他选用湘西自制腊肉与腊鱼，以浏阳豆豉、干红椒粉调和，茶油浸润后蒸制，使油脂与香料层层渗透，成品咸香中透着稻米熏制的烟火气，成为推广湘菜“本味主义”的代表作。从师爷许菊云处习得的剁椒鱼头传统做法，更成为了他创新的起点﹣﹣老辈人“剁椒鱼头”让肉质更入味，手工自制的剁辣椒，入坛发酵一直坚持用传统的方法制作剁椒，坛香味十足，至今仍是他坚守的核心技艺。

2021 年与海尔食联网的合作，是徐溶将传统技艺与现代科技结合的关键尝试。为解决预制菜研发中的难题，他耗时半年调试配方：用乳酸菌发酵技术稳定剁椒的酸度，用低温锁鲜工艺处理鱼头去腥，推出了“立式蒸烤箱版”剁椒鱼头，让用户“开袋入箱”15分钟即可还原大师口感，首批2.5万份订单售罄，后又追加至5.5万份。这种创新并非对传统的颠覆：立式蒸法通过蒸汽循环让鱼头胶质吸收三层辣椒的复合香味，既保留了“传统魂”，又通过现代科技提升了口感层次。他带领着团队开发的“湘菜智能预制菜系统”，让剁椒鱼头通过海尔蒸烤箱走进全国近 2 万个家庭，甚至触发其“家乡味”的共鸣。

在2022年中国国际食品餐饮博览会上，徐溶推出了“辣条烧红烧肉”，带皮土猪肉慢炖2小时后与辣条融合，辣条吸收肉汁后软嫩入味，这种尝试，以年轻消费语言重新诠释湘菜文化，试吃食客们连连点赞；将湘菜经典与湖南特色小吃跨界融合。而他改良的高压锅粉蒸肉，突破传统蒸笼工艺，用高压锅上汽后小火蒸15分钟，使五花肉达到“软糯入口即化”的效果，该菜品在2025年首届湖南非遗美食大会上斩获了金奖，印证了传统技法与现代工具相结合的可能性。

作为湖南省湘菜类非遗传承人，他在湖南茶油推介会上演示“茶油炒土鸡”，以“热锅冷油”技法保留食材的本味，强调“非遗要走进现代烟火气”。师从蔡智敏处传承的正宗湘菜做法，与师爷许菊云传授的传统烹饪理念，在他手中转化为推动湘菜标准化发展的动力，作为中国饭店协会青年名厨专业委员会常务副主席，徐溶将更多精力投入到对行业人才的培育中。2023年，他发起了“湘菜青年人才培养计划”，已为行业输送了500余名掌握传统刀工与现代设备操作的复合型人才，多位学员在“楚怡杯”等省级技能竞赛中崭露头角，让湘菜技艺在守正创新中实现了代际传承。

行业浪潮中的思考：给世界的湘菜情书

徐溶在餐饮行业深耕了三十载，见证了湘菜从区域菜系到全国菜系的蜕变。如今的湘菜市场，正以7%～10%的年增长率不断扩张，人均消费从早期的50元提升至200～500元，形成“大众亲民与高端定制并存”的双轨格局。他注意到，像长沙13亩渔村餐厅推出的 “鱼头佛跳墙”，将湘菜与闽菜融合后成为招牌菜，这也印证了湘菜以包容性打开新市场的可能。而随着预制菜的普及、数字化营销的兴起，则让他看到了湘菜突破地域限制、实现规模化发展的历史机遇。

面对行业变革，徐溶认为青年厨师面临着三重挑战：首先是传统技艺的坚守困境，当辣椒炒肉的“锅气”被标准化流程所取代，当粉蒸肉的米粉炒制被机器生产所替代，如何在效率与风味间找到平衡？其次是技术迭代的适应压力，从与海尔食联网合作研发预制菜到掌握厨房智能设备的应用，厨师不仅要精通“煨、炖、蒸”等传统技法，还要学习数据分析、线上营销等新技能；再者是市场竞争的成本博弈，如他创业时坚持使用腌制超1年的土猪腊肉，虽保证了品质却压缩了利润，这种“食材本味”与“商业逻辑”之间的矛盾，至今仍是行业痛点。

基于多年的行业实践，徐溶为青年厨师提炼出清晰的职业发展建议。在技艺的传承上，他强调从基础工序入手，并强调这些细节把控实则是湘菜“色重油浓、讲究实惠”文化基因的体现。在创新实践中，他以海尔剁椒鱼头预制菜为例，鼓励厨师用科技解决传统难题，如用乳酸菌发酵技术稳定剁椒的酸度，通过低温锁鲜工艺处理鱼头去腥，这不是颠覆传统，而是让老味道适应现代生活的节奏。

2024年担任“全国生态食材评定中心专家委员会”湖南专家工作站副站长期间，徐溶主导制定了《湘菜预制菜加工技术规范》，为剁椒鱼头、腊味合蒸等经典菜品的工业化生产流程建立了标准。此外，他还受聘为长沙新东方烹饪学院名誉教授，将从师爷许菊云、师傅蔡智敏那里继承的“立式蒸鱼头”“茶油调味”等技艺转化为系统化课程，让年轻厨师理解湘菜不仅是味觉体验，更是湖湘文化的载体。他相信“湘菜的未来在年轻人手里。”而唯有扎根传统灶台，才能在时代变革中烹饪出属于湘菜的新风味，让这一承载着湖湘文化的菜系在全国乃至世界舞台上持续焕发活力。

味至深时是故乡：一位湘菜传人的精神图谱

从2016年考取中式烹调一级技师，到2018年获评“湘菜大师”，再到2023年9月加入中国共产党，徐溶的职业轨迹始终与湘菜发展同频共振。作为中国饭店协会青年名厨专业委员会常务副主席、世界中餐业联合会清真餐饮产业分会副主席，他主导制定了湘菜技能竞赛标准，还担任过世界中餐业联合会职业技能竞赛国际评委、2024世界川菜烹饪技能大赛评委等数十项赛事评审职务。疫情期间，他以党员身份带领着团队为医护人员制作家乡风味盒饭，参与长沙餐饮复苏紧急会议，用“一碗热饭”诠释“把湘菜写进民生”的责任与担当。

“湘菜是能让你连吃三碗米饭的中国味道。”在徐溶看来，这“魔力”的背后，是湖湘文化“心忧天下”的热烈与“经世致用”的智慧。2025年首届湖南非遗美食大会上，他的高压锅粉蒸肉斩获了金奖，用“软糯入口即化”的口感证明了传统技艺的当代生命力。谈及未来的发展规划，徐溶的愿景清晰而坚定，他将联合茶油、腊味等产业链，构建起从食材种植到文化传播的完整生态。

在这位湘菜大师眼中，灶台从来不是简单的烹饪场所，而是文化传承的精神祭坛。他以匠心为引、以技艺为桥，在时光的蒸屉间升腾着湘菜的文化基因，唯有让湖湘饮食的文化密码在创新中保持活性，湘菜才能成为解码中国饮食美学的一把黄金钥匙，在全球味蕾版图上镌刻下独属于东方的风味坐标。在他看来，灶台不仅是烹饪的场所，更是传承的祭坛——唯有以匠心守味，用创新赋能，才能让湘菜这 “湖湘文化的味蕾密码”，在时代浪潮中始终保持着滚烫的温度。