掌勺承古韵 ，挥刀拓乾坤

——访国家中式烹调高级技师、闽菜大师吴统利

从尘土飞扬的工地到雕镂方寸的灶台，吴统利以二十年光阴，在闽东大地写就了一部味觉史诗。他懂“治器先治心”的古训，故能在萝卜堆里雕出牡丹，于高汤中熬出岁月的沉香；他明“守正亦通变”的哲思，将淮扬雕花融入闽味红糟，让佛跳墙从朱门宴走入田舍席。那些晨光熹微时的渔港选鲜，暮色四合中的灶台传艺，皆是其匠心的注脚。“技进于道，艺通于神”，他的刀下，既有《调鼎集》的古法传承，亦有“敢为天下先”的新锐锋芒。当龙凤萝卜花绽放在粗陶碗沿，当乡宴流水席奏响了山海和鸣，方知所谓的传奇，不过是把每一份热爱，都熬成岁月带不走的滋味。正如《遵生八笺》所言：“味外之旨，非上智不能得。”他以掌心老茧为笔，以烟火气为墨，在连江的土地上，写下了属于中国乡厨的时代注脚。

厨途启程   乡宴新章

那年，十七岁的吴统利来到了尘土飞扬的工地，在蒸腾的热浪中挪动，掌心的厚茧与汗湿的工装，都在无声地诉说着少年对命运的叩问。钢筋水泥丛林里，搬砖扛料的日子如重复的晨昏，让他看清了生活的粗粝——沾满泥浆的劳作，正吞噬着他儿时对灶台烟火的朦胧向往。两个月的工地生涯，如冷峻的镜子照见梦想与现实之间的鸿沟，也让他攥紧了改变命运的决心。

从小萦绕于鼻尖的饭菜香，此刻化作清晰的航向。吴统利收拾行囊走进了厨师学校，深知这是逃离体力苦海的唯一跳板，唯有在灶台间闯出一片天地，方能摆脱重蹈工地生涯的宿命。这份决绝，化作课堂上专注的眼神、实操间反复颠勺的臂膀，以及图书馆泛黄书页上的批注。周末，他泡在图书馆里，寒暑假钻进餐馆后厨，追着老师傅刀光勺影地学习，把每次灶台边的站立都当作一场修行。

三年淬炼终成锋芒，他以全校翘楚之姿叩开了福建省西湖宾馆的大门。这座承载着八闽饮食精髓的殿堂，让他在鲍参翅肚的精工细作中窥见了烹饪艺术的堂奥。然而两年后，他敏锐地察觉技艺瓶颈——如同烹调需适时添火，人生亦需更广阔的炉膛。于是他背上行囊单枪匹马地闯北京，在紫禁城旁的星级酒店边工作边学习，于南北菜系的碰撞中汲取养分，三载京华岁月，让他的灶台功夫添了大气象，也读懂了饮食背后的地域文脉。

归乡列车驶进了连江地界，窗外渐浓的乡野气息让他读懂了土地的召唤。彼时，故乡乡村宴席还停留在粗放的味觉满足上，他从中嗅到了革新的可能——大都市习得的精致理念，或许能为乡土宴席注入新灵魂。他褪去了酒店大厨的光鲜，系上烟火气围裙，成了穿梭于乡野的掌勺人。

初涉乡厨行当，他坚持对菜肴色、香、味、型、器的追求，却遭遇了农村老一辈的质疑：“菜好吃就行，做那么漂亮没用”。这番话虽让他备受打击，但他始终坚信美食与艺术的结合是趋势，随着社会发展，人们见识更加多元，对美的追求也不断提升，这种结合终将被接受。他在保留乡土味的基础上，将酒店标准融入了乡村宴席——用竹编器皿盛土笋冻，以青瓷碗呈佛跳墙，让雕镂萝卜花映衬红糟肉的油亮，曾经不解的目光渐渐在惊艳中变得柔和。

匠心铸味  食安立根

连江乡野的晨雾里，吴统利翻动锅铲的声响穿透了薄雾，这双曾搬过水泥的手，如今正雕琢着闽菜的未来。谈及菜系传承，他眼中跃动着火焰般的热忱：“闽菜如榕树，须深扎于红土地，亦要向天光舒展枝叶。”在他看来，佛跳墙的醇厚汤底是百年老味的基因密码，鱼丸在竹筛中弹跳的韵律是故土的心跳，这些根基绝不可动。但固守成规只会让滋味褪色，他常带着福州鱼露赴京，在鲁菜高汤的浓醇里提炼“鲜之层次”，将淮扬菜的雕花技艺融入荔枝肉的摆盘之间，让传统闽味在碰撞中焕发新生。

“匠心从不是灵光乍现，是把苦日子熬成琥珀的耐心。”他摩挲着掌心的老茧，那是工地岁月与灶台生涯共同的印记。初学雕刻时，为练稳拿刀的手，他每日悬腕削萝卜，直到满地碎屑堆成小山，指尖被刀划破也只是用布一裹继续练。如今站在职业院校的讲台上，他仍坚持“先做通才再做师”——自己先把每道闽菜的火候悟透，从佛跳墙的十八道工序到海蛎煎的火候掌控，皆烂熟于心，才敢将经验倾囊相授给学生。更常带着学生走南闯北，在广州酒家看烧腊的糖色秘诀，去成都巷子学习豆瓣酱的发酵工艺，让眼界的广度滋养技艺的深度。 食品安全在吴统利心中重若千钧，堪比灶台的基石。每当宴席来临，凌晨四点他就会出现在连江渔港，亲手挑选当日宴席的海产：虾要能蹦出竹筐，鱼鳃需鲜红如缎，贝类轻敲时要发出清脆的“叩叩”声。“不鲜的食材，宁可倒了也不上桌。”这是他给团队立的铁律。后厨里，生熟砧板用红绿两色严格区分开来，连抹布都按区域分类——这些近乎苛刻的规范，起初在乡村宴席推行时屡遭质疑，他便用通俗的比喻讲解“生熟分开”的道理，直到大家明白：“宴席的热闹，得用安全打底。”吴统利还要求徒弟们精读《本草纲目》里的食材特性，知晓海带软坚散结、生姜温胃散寒的道理，让每道菜肴不仅美味，更藏着对食客健康的体恤。

闽菜作为中国传统八大菜系之一，通过历史的沉淀与发展，如今被国民喜爱。传承不守旧，创新不忘本，这是烹饪行业里的一句老话，但是也是吴统利二十余年光阴的坚守，闽菜的传承，从不是守着老菜谱故步自封，而是让老味道在时代浪潮里找到新坐标。当他雕的龙凤萝卜花绽放在乡村宴席的粗陶碗里，当改良版佛跳墙用竹编提篮端上农家的八仙桌，那份对传统的敬畏与对创新的勇气，正让闽菜的根脉在乡野间愈发茁壮。

擘画厨途  志在千里

在连江乡野的宴席现场，吴统利指挥团队备菜的身影从容不迫。这位从灶台走向管理的乡厨，对团队领导有着独到的哲学：“灶台前的协作，堪比交响乐团的合奏，少了谁的声部都不成调。”他常说，做领导先修心胸，要把员工视作并肩的挚友而非下属。后厨里，老师傅掌勺时，他会站在一旁递毛巾，年轻学徒犯错时从不厉声斥责，而是手把手地纠正刀工——这种“包容式管理”让团队成员拧成一股绳，传帮带的传统在默契中自然地流淌。遇到复杂宴席，他总会召集众人围坐议事，鼓励学徒大胆提出自己的想法：“哪怕是摆盘的小创意，只要能让乡亲们喜欢，就值得试。”这种开放式的氛围，让每个成员都觉得自己是宴席的共建者，而非单纯的执行者。

谈及未来发展，吴统利的规划如一盘精心搭配的宴席，层次分明且滋味悠长。首当其冲的是开办培训班，他想把福州鱼丸的捶打秘籍、红糟肉的腌制火候，都装进了教材里。“手艺藏在手里会生锈，传下去才是活态。”他计划在后厨辟出一方教学区，既教刀工雕花的硬功夫，也授宴席统筹的软技巧，让更多年轻人接住乡厨的接力棒。而宴会厅的打造，是他眼中的重头戏——要让没出过远门的乡亲，在自家门口就能尝到“既能养眼又可饱腹”的精致菜肴。

营养均衡是他对乡宴的新追求。“以前只求分量足，现在要讲搭配技巧。”目前，他正在钻研《中国居民膳食指南》，计划在传统宴席里加入杂粮拼盘、果蔬雕刻，让海蛎煎配着清爽的凉拌海带，荔枝肉搭着解腻的酸梅汤。这种改良并非凭空想象，他常带着团队去农户家回访，记下老人们对“太油、太咸”的反馈，再结合营养学知识调整配方。“活到老学到老，灶台功夫也得跟着时代进步。”他笑称自己是＂学生＂，经常说活到老学到老，“三人行必有我师”是他的座右铭。

每场宴席结束，他都会咨询客户对整场宴席的体验感，还有出品的好坏，以及后期的跟进，连“某道菜咸了半分”等细节都记在本子上。为了让更多人知道连江乡宴的精彩，他学着拍短视频，镜头里既有老师傅颠锅的火光，也有雕花刀下绽放的萝卜牡丹，账号粉丝半年就涨了十万多。更在筹划“大师工作室”，想把闽菜非遗传承人请进来，一起挖掘连江鱼丸、鱼面的文化故事，让乡宴不仅是味觉盛宴，更是乡土文化的展台。

在方寸灶台间与雕花案头的修行里，吴统利始终以刀为笔、以勺为墨，在日复一日的淬炼中精进技艺、沉淀心性。在当地宴席行业中渐渐传出了名号，十里八乡的乡亲们带着口碑上门，指名要他掌勺定制宴席。好的口碑也赢得了众多媒体的关注，2022年爱奇艺上映的《海鲜英雄》记录片专门到连江拍摄吴统利团队的乡宴故事；福州晚报、福州电视台也相继报道、播出了吴统利团队的刀客家宴。那份在灶台边生长出的笃定愈发清晰——乡厨这条路，只要守得住匠心、融得了新意，定能越走越开阔。

时光在颠勺的弧度里刻下了勋章：世界中餐业联合会职业技能竞赛国际评委、中国青年名厨精英赛金奖、福州市第七届中等职业学校学生职业技能竞赛(烹饪专业果蔬雕刻项目一等奖)指导教师奖、连江县一县一桌菜主创团队荣获世界渔都七星大厨奖，这些见证了吴统利刀工与火候的精进；“连江工匠”称号，印证了乡野灶台也能孕育大师。他还荣获连江县高层次人才（G类）、国家承认的一级中式烹调师、高级雕刻师资格，受聘多所学校担任客座老师。2025年6月在香港中华厨艺学院成功举行了世界中餐亚洲大赛，此次大赛是亚洲地区最具权威性的中餐烹饪赛事之一。吴统利与他带领的连江刀客家宴团队制作的《什锦山水鲍》、《瓜香田园鸡》和《翡翠珊瑚鱼》斩获了“个人特金奖”及“团体特金奖”的荣誉。吴统利带着他的厨艺从乡土草根走向香港国际大舞台，向世界展示中国烹饪技艺的精彩！

从灶台到团队，从当下到未来，吴统利的每一步规划，都透着对乡厨事业的赤诚。在他看来，乡村宴席不仅是做菜，更是在编织一张联结乡亲的网，网住烟火气，也网住文化的根。而他，便是那个执网前行的人，让每一场宴席都成为乡村故事的生动注脚。