山海凝魂灶火传薪 ，闽味拓新匠心筑业
——访福建省五一劳动奖章获得者、中国烹饪大师雷文华
闽东福安的溪尾镇，晨雾漫过黛瓦白墙时，总有一缕炊烟格外执着。1973年，雷文华就诞生在这座山村，在他的童年回忆中经常围绕在灶台边，灶膛里跃动的火苗映着他踮脚炒菜的身影，铁锅上蒸腾的热气，成了他一生追逐的温度。从鞋厂流水线到建筑工地，辗转数载后，19岁的他终在厨房里找到了自己的归宿。三十余载寒来暑往，他以山海为料、以岁月为薪，从打荷学徒成长为国际烹饪艺术大师，从灶台掌勺蜕变为技能传承领路人。而那把被掌心温度焐热的炒勺，不仅翻炒着闽地的鲜醇滋味，更书写着一位匠人对烹饪艺术的赤诚与坚守。
火痕砺艺：从乡野学徒到烹饪巨匠
（一）灶间启蒙·初心如磐
福安山村的炊烟里，藏着雷文华最早的味觉记忆。小学时候的他，踩着板凳为家人掌勺，左手添柴、右手翻锅，在灶台与灶膛间穿梭的身影，早已刻下了对烹饪的质朴热爱。中专毕业后，他曾在鞋厂流水线重复机械性劳作，在建筑工地挥洒汗水，还尝试过瓷砖生意，兜兜转转间，始终觉得“双手应该创造更鲜活的价值”。
19岁那年，在福州西湖宾馆当厨师的叔叔的一句“学门手艺，走到哪里都饿不着”，让他毅然地穿上白袍走进了厨房。命运的馈赠恰在此时降临——他得遇中国烹饪大师金宁飞。这位福州东方烹饪职业技术学校校长，不仅传授他“火功七分、味存三分”的绝技，更以“为人从厨的名师风范”为他指明了方向。打荷三年，他像海绵般吸收着师傅的每一个动作：“师傅炒荔枝肉，我站在一旁看四次才敢动笔记录，生怕漏了分毫火候。”这种近乎虔诚的求学心，成为了他攀登厨艺高峰的第一块基石。
（二）游学问道·技艺精进
从打荷到炒锅的三年淬炼，雷文华展现出了惊人的天赋。1994年起，他开启了十年“味觉长征”：在福建省西湖宾馆领悟闽菜“鲜”的真谛，于上海龙岩大饭店习得海派烹饪的精致，在温州城南大酒店参透浙菜的清雅，在绍兴凯豪大酒店感悟越菜的温润。每到一处，他都带着笔记本记录“灶边经”，尤其是在燕鲍翅的制作上深耕六载，终于悟透了“汤为魂、火为骨”的精髓。
2006年，莆田建成大酒店成了他技艺升华的道场。面对莆仙菜与福州菜的细微差异，他提出了“相逢非对立，地道是归途”的理念，一头扎进市井寻访滋味。干炸荔枝肉的外酥里嫩，紫菜焖海蛎的咸鲜交融，炒八素的清爽平衡，这些市井味道在他手中脱胎换骨。他带领着团队创研的滴露鸭、秘制飘香鸡、金汤淮山燕等名菜，成为了酒店的味觉地标，更让他在闽菜江湖站稳了脚跟。
（三）荣耀加身·初心不改
2011年“中国烹饪首届辽参王子”的桂冠，为他的技艺贴上权威的标签；2014年“中国梦·劳动美”福建省烹饪技能竞赛金奖与福建省五一劳动奖章、技术能手、金牌工人三项殊荣加身，奠定了他在省内的行业地位；2015年巴黎国际烹饪中餐大赛四钻金奖，让闽菜风味惊艳塞纳河畔，同年“手拉活海参”绝技斩获了特金奖，“手拉活海参王”的美誉传遍业界；2016年“劲霸杯”华山论剑总决赛“十大厨王”称号，为他的职业生涯镀上了金边。
这些荣誉中，雷文华格外珍视“联合国非物质文化遗产——海上丝绸之路美食骑士”与“闽菜推广大使”的头衔。在他看来，奖牌是对个人技艺的注解，而让闽菜“走出去”的使命，才是更沉重的担当。当被问及他最满意的作品，他总说：“下一道，因为味蕾的追求永无止境。”这种永不止步的态度，让他在2020年荣获“中国烹饪艺术家”荣誉称号时，依旧保持着初入厨房时的敬畏。雷文华的烹饪事业受到了社会各界及媒体关注，福建电视台《舌尖之福栏目组》、东南卫视《时来运转栏目组》、福州电视台《新闻110栏目组》、中央电视台农业栏目组、海峡都市报、福建日报、新东方美食杂志等多家媒体都曾采访报道。
薪火传灯：从技艺传承到教育革新
（一）工作室筑梦·匠心延续
2020年，“福州市雷文华技能大师工作室”正式挂牌成立，这里成了闽菜技艺的传习所。150平方米的空间里，猛火灶与蒸柜静默地伫立，不锈钢案板映着刀具的寒光，墙上悬挂的闽菜图谱诉说着千年风味史。在这里，他将三十年心得拆解成“三阶培养法”：基础阶苦练杀鱼切配，悟透食材的肌理；进阶阶专攻火候调味，掌握“锅气”的精髓；创新阶鼓励味觉实验，碰撞灵感火花。
带徒时，他始终坚守“修德再修艺”的铁律。要求弟子从杀鱼学起，“不懂鱼的呼吸，怎知清蒸的火候？”讲解“香糟响螺片”时，他让学生触摸80℃水温下螺肉的微妙变化；演示“竹香南日鲍”时，带弟子亲临南日岛，观察鲍鱼的生长环境与肉质的关联。如今，工作室培养的十余名弟子中，多位弟子从烹调技能三级跃升至二级，其中有三位分别成为闽菜名师和闽菜大师，两位荣获中国青年烹饪艺术家称号，他们带着“勤、诚、创”的师门训诫，在八闽后厨延续着至臻匠心。
（二）杏坛授业·桃李芬芳
作为福建省新东方烹饪职业培训学校的客座教授，雷文华开创了“大师+名厨+企业”的三元教学模式。他主讲的“闽菜非遗技艺”课程，将《闽中饮食谱》的古籍智慧与现代烹饪科学相融合，用分子料理技术解析传统“煨”法的温度密码。
实训课堂上，他强调“刀工是手的延伸，心是刀的灵魂”。演示“淡糟香螺片”时，他会让学生记录不同焯水时长的口感差异；讲解“鲍汁扣辽参”时，带学生熬制八小时的翅汤，体会“慢工出真味”的哲理。这种知行合一的教学模式，让学生不仅学会了做菜，更懂得与食材对话。他指导的学生在“新东方杯”第五届全国烹饪技能大赛中斩获了一金四银，而他本人也连年荣获了“金牌大师”“魅力老师”称号。
（三）行业赋能·标准共建
身为餐饮业国家一级评委与福建省技能鉴定中心考评员，雷文华深度参与了闽菜的行业标准制定。他推动成立的“莆仙菜研发中心”，组织名厨深入莆田渔村，抢救濒临失传的渔家菜做法。针对福州特色小吃的推广，他设计“从口味到运营”的全链条培训课程，从食材甄选到门店管理，全方位地赋能从业者，助力闽味小吃走向更广阔的市场。
他创设的“厨师长研修班”，每年为行业输送多名骨干，既解企业用工之困，又提从业者技能之境。这种“授人以渔”的担当，让他在2018年荣获了“改革开放40年中国餐饮行业技艺传承突出贡献人物”，成为连接传统与现代之间的桥梁。
守正创新：从传统根脉到时代新声
（一）食材为尊·鲜字立骨
在雷文华的厨道里，“鲜”是闽菜的灵魂，而食材是鲜的基石。他对海鲜的甄选近乎苛刻：南日鲍必选“壳带晨露”的鲜活品，红螺要清晨退潮时采挖，海带只取连江海域的厚叶。制作“竹香南日鲍”时，他坚持用三年陈竹包裹煨制，让竹沥与鲍汁交融出“山海交响”，这道菜在2013年获评福建名菜，2016年入选福建省十大名菜，而这正是对他“敬物致用”理念的最佳注解。
他深谙“食材有灵”的道理，“海带汁煮龙利鱼”以海带本鲜替代味精，“香煎鲍鱼”配地瓜泥呼应闽地“山海相依”的地理密码。这种对本味的坚守，让他在2023年研发“陈皮和牛”时，仍坚持用福建三年陈皮与和牛慢炖，终获“舌上英豪杯”特金奖。多年的比赛中雷文华荣获了包括“中华金厨奖”、“中华美食工匠”等大大小小三十多次奖项。也因为突出的行业事迹，雷文华荣获了福建省总工会颁发的福建省五一劳动奖章、注册中国烹饪大师等荣誉。这是雷文华对事业的付出，也是社会对他成绩的认可。
（二）药食同源·膳养结合
雷文华的烹饪视野并不局限于传统闽菜，更延伸至药食同源的文化疆域。作为土生土长的福安畲乡子弟，他自幼便耳濡目染畲族药膳的智慧，成年后更将这份传承融入烹饪实践之中。在福州市雷文华技能大师工作室中，他深挖福安市溪尾镇林洋村等畲族聚居地的民间药膳配方，探索食材与药材的和谐共生。
他认为，真正的药膳应“以食为形，以药为意”，既不失佳肴的鲜美，又暗藏调理的玄机。比如对畲族传统名菜“山苍子根烧蹄膀”的研究，他并非简单地复刻，而是解析山苍子根“理气止痛”的药性与猪蹄膀“滋阴润燥”的食性如何互补；在“臭牡丹根炖家鸭”的研发中，他着重把控药材与鸭肉的配比，让其祛风除湿的功效在不破坏鲜味的前提下自然地释放。这种对药食文化的深耕，让烹饪从满足口腹之欲升华为守护健康的艺术，也为闽菜注入了更为深厚的人文底蕴。
（三）通变求新·古今相融
雷文华的创新，始终扎根于传统土壤。改良佛跳墙时，他保留了核心食材的醇厚，却为北方食客调轻汤头的浓度；传统月子汤在他手中焕发新生，以粉红高汤打破“腥涩”的刻板印象。“古法为体，新意为用”是他的信条，正如“沙律草莓布丁”将闽菜的甜酸平衡与西式甜点的清爽相结合，碰撞出令人惊喜的味觉对话。
2018年广东极客厨房的研修，让他将分子料理技术融入闽菜之中。低温慢煮锁住海鲜的本味，液氮处理让红糟冻呈现独特的质感，这些现代技法从未掩盖闽菜的精髓，反而成了彰显其本味的新载体。他常对弟子说：“创新不是颠覆，而是给传统插上翅膀。”这种理念让“南瓜鲍汁酿辽参”既有辽参的醇厚，又有南瓜的清甜，成为传统与创新的和谐共鸣。
（四）味暖人间·公益传情
自2018年起，雷文华的炒勺常为公益而挥动。大师工作室、福建省闽菜大师“为爱做道菜”走进莆颐养老院、福州盲人院福乐家园等单位，为老年人、盲人、脊髓损伤者烹制滋补佳肴；“拗九粥”公益里，他亲手熬制的粥品温暖了长者的心田。活动中不仅有当地餐饮协会等各界人士的捐赠，也有自发出钱出力的善举；爱心义卖会上，他将厨艺作品拍得的善款悉数助残。山西洪涝、河南灾情时，他第一时间捐款，用实际行动诠释“厨者仁心”。诸多爱心慈善事业，雷文华荣获福建餐饮行业协会颁发的“公益人物奖”！
2023年福建省十四届人大一次会议餐饮保障中，他带领着团队精研每一餐，从食材溯源到营养搭配，事无巨细，获“深受代表好评”的肯定。这些看似与厨艺无关的付出，在他眼中却是“厨师的本分”：“我们掌的是锅勺，暖的是人心。”这份情怀，让他的菜不仅有山海的滋味，更有人间的温度。
从福安山村的灶台到巴黎国际赛场，从打荷学徒到技能大师，雷文华用三十余载光阴证明：闽菜的生命力，在于山海馈赠的本真，更在于匠人坚守的初心。他的工作室里，年轻厨师正重复着他当年的动作；他编写的教材中，闽菜技艺有了标准化传承路径；他创新的菜品里，传统与现代完成了跨越时空的对话。
如今，这位闽菜大师依旧保持着每日进厨房的习惯，锅铲碰撞的清脆声响，是他与烹饪艺术最亲密的交谈。正如他常说的：“灶台是永远的老师，做到老、学到老。”那把传承三代的橄榄木炒勺，在他手中不仅翻炒着食材，更翻炒着闽菜的过去与未来——而他，正是这场味觉传承中最虔诚的摆渡人，让闽地鲜香，跨越山海而生生不息！
