刀承晓色千筵手 ，艺渡春山一脉灯
——访福州市江凌臻技能大师工作室领办人、福建闽菜大师江凌臻
江凌臻，这位心笃、艺湛、工精的国家一级高级烹调技师，以沉静坚韧的工匠魂守护闽菜的脉息，被尊为“福建闽菜大师”；更以低调谦和之姿，担起闽菜大师的荣光。当国家级技能竞赛裁判员的聘书与福建省餐饮烹饪行业协会双职委员的托付并肩落于案头，他掌间的灶火已燃过了廿八载春秋。他将身心全然淬入这方三尺灶台间，融汇闽山云雾滋养的百味灵秀，拾起古方里沉睡的药食同源智慧，借齿颊间百转千回的感动，以一盅盅温养岁月的至味，熨帖着世人的肺腑与灵魂。在烟火气中，肩扛传承重担，燎原星火初心，延续师道精魂。
薪鼎承世味
“食”之一字，历经千年的日月流转，承载着华夏文明的厚重与温度。从孔子“食不厌精，脍不厌细”对滋味的极致雕琢，到颜回“一箪食，一瓢饮”于清简中涵养的旷达胸怀，这灶膛间跳动的火光，锅镬间缭绕的烟火，恰似手艺人心头不熄的灯盏，映照着一代代庖厨对“味”的虔诚求索与对“艺”的薪火相传。
1995年，初中毕业的江凌臻，怀揣着“手艺人须一技傍身”的朴素信念，拜入恩师金宁飞门下，自此躬身于庖厨世界。起点如同蹒跚学步，打荷、练刀功、潜心于砧板之间，辛勤的汗水浸润着青春的足迹。那一场场高规格宴席的紧张筹备与操演，如同铁砧上的反复锻打，将他置身于技艺淬炼的熔炉深处。经验，便在日复一日对油盐酱醋的耐心调和里与对食材火候的“执两用中”间，如春雨润物，悄然累积沉淀。
“干一行，行一行；专一行，精一行”，这句老话，在他身上得到了印证。踏入千禧年之际，江凌臻在福州某大型宾馆足以独当一面。他站在恩师身侧，肩头担起了宴席统筹与菜单设计的重任，指尖划过纸张与食材，感受的分量已不仅是刀工火候，更是沉甸甸的责任。
2010年，调任平潭县国惠大酒店任副厨师长，直面每日数百台宴席汹涌而来的浪潮。这片“海”，倒逼着他迅速地筑起管理的堤岸——从对原材料的精微把控、对人手的合理调度，到对客流高峰的审慎预判，运筹帷幄的方略在实战中逐渐明晰、成形。其后，他的足迹更加坚定：2016年，掌舵福州市三明大厦行政总厨；2018年至今，入主四季西江月食养餐厅；次年秋（至今），再兼食创优品出品总监。
行业潮涨潮落，让他的心绪如风中的浮萍，在某个疲惫的黎明，改行的念头倏忽闪过。然而，案头刀痕的熟悉触感，灶火升腾的温热光影，最终让他选择了沉静的坚守。2020年伊始，疫情风暴骤然席卷而来，门店沉寂月余。困顿之中，江凌臻未移其志，而是俯身案台，与团队沉潜静思，于无声处寻觅转机。
当炉灶重燃，他双轨并行：一面沉潜精研，将传统菜肴细细打磨，火候的毫厘之差，刀工的纤微之别，每道工序都亲力躬行，只为舌尖上那份极致的共鸣，赢回食客由衷的颔首；一面破浪前行，果敢地擎起新媒体的风帆，抖音、微信视频（“养生闽菜”“闽菜养生之道”累计播放逾50万次），成为了新的灶膛，传递的不仅是烹饪技法，更是闽菜穿越时光的醇厚馨香。
养正承熹馔
《周礼·考工记》有言：“匠人建国，水地以县（悬），置槷以县，眡以景。”匠心，始于本心那份不熄的热爱，成于岁月无情的磨砺，更贵在千帆过尽后的坚守——一种紧随时势的敏锐、一股融合创新的勇气、一份精益求精的执着。当这份匠心映照于闽菜发展的路途，那些随饮食与健康关切而沉淀的课题也愈发清晰：菜点数量庞杂、格局趋同、形式稍显板滞、特色不彰，乃至膳食结构亦存精进的空间。直面此境，江凌臻与恩师金宁飞携手，于福州创办了养生餐厅，深耕药膳领域，为闽菜的传承与焕新，开辟了一片温养之地。
其核心创举，便是顺应天时的“二十四节气餐饮模式”。他们与中医团队紧密协作，严格遵循四季流转的节律，于山川田野间精选当令的优质食材。菜品每十五日便更迭一次，其间浸润着巧思与匠心，将“药食同源”的古训，化作了舌尖可感、身体可受的滋养。江凌臻坦言：“起初以为药食同源，无非食材入药。后来方悟，时节有别，水土各异，食材配伍不同，其效亦殊。”这份探索的诚意与随之而来的真知，赢得了食客与市场的深深认同。
在“药食同源”的深厚根基之上，江凌臻的创新之路不断向前伸展。他精心锻造了“闽韵新派菜”系列，共二十道特色菜品，诸如“佛跳墙新韵”“土笋冻”“新派养生荔枝肉”……赋予传统经典名肴以时代的呼吸；更创制出“益寿宴”“滋补养生宴”“美容养颜宴”“清肝明目宴”“养生山海宴”等主题宴席系列。福州古早味积淀的醇厚精髓，与现代养生理念的精粹及技艺，于此间悄然交融，焕发出蓬勃的新生意蕴。这新生，深植于江凌臻心中那份“传承不守旧，创新不忘本”的执着与敬畏，更落实于他对核心技艺近乎苛刻的研磨之中。
他制作恩师所传的福建传统佛跳墙，便是这份执着的缩影：坚持凌晨五点起身，于微曦中亲选良材，继而守着炉火煲汤制汤，直至次日凌晨二、三点，全程亲力亲为，只为成就那一盅汤色澄澈如泉、滋味醇厚绵长、不粘不腻的至味。在他心中，这道菜承载着老一辈匠人对天地馈赠不可或缺的敬畏之心，亦深埋着当下餐饮行业最应坚守的食品安全理念。为此，他更建立起了严密的制度壁垒：严查供应商资质（三证），确保食材源头清晰可溯；定期深入市场调查与突击供应抽查；食材到店，必经层层关卡细致把关，只为兑现那一份对顾客郑重的承诺。
凭借着在闽菜传承与创新长路上的躬身力行与累累硕果，江凌臻赢得了业界的广泛赞誉与敬意，其精湛技艺屡摘桂冠：2019年，勇夺福建省“澄源杯”二十四节气养生膳烹饪大赛特金奖并荣膺第一届擂主；2023年，斩获全国闽菜烹饪技能竞赛金奖；2024年，其力作“佛跳墙新韵”再度闪耀，勇夺行业烹饪职业技能大赛金奖。
此外，他亦曾屡获殊荣，包括“中国梦、劳动美”福建省“绿进杯”烹饪职业技能竞赛金奖、“温氏工匠杯”青年名厨精英赛全国总决赛金牌及华南赛区特金奖、中国饭店协会“鲍之源”工匠杯华南赛区特金奖（个人）及团体特金奖、中国烹饪协会“亚明杯”全国海鲜烹饪邀请赛金奖等多项荣誉。
奉圭守灶心
一路栉风沐雨、砥砺前行，江凌臻已成为闽菜领域当之无愧的标杆人物。然而，在那三尺灶台前，跳动的炉火依旧明亮如初，映照着他始终不变的专注身影。
恩师书房，三千余册厚重的餐饮典籍，是他沉潜汲取、厚积底蕴的泉源；外出比赛，怀揣的从来不是胜负之心，而是取长补短、广纳百川的活水；师门之内，定期的菜品交流与研发碰撞，是技艺切磋、鲜活传承的清渠；更令人动容的是，当师公得知他在香港比赛取得佳绩，特意来电索要优秀菜品资料。那份虚怀若谷、孜孜求进的心境，如叮咚的琴曲，映照出闽菜匠人代代相传的精进之魂，亦默默地滋养着他：“他们尚且如此坚持，我们怎能轻言放弃？”
为了让闽菜的血脉得以更系统地流淌传承，江凌臻创立了个人工作室。他延请恩师金宁飞先生（福建省烹饪协会专家）出任顾问职务，悉心凝聚起一支十二人的精干团队，将这方寸之地，扎实地锻造成研发的火种、教学的课堂、实训的熔炉。
历经三十期严谨的培训，培养出八名高级技师与十二名技师；携手福建商学院、福州旅游职专开设“闽菜传承班”，《闽菜经典技艺》《现代餐饮管理》等课程体系日渐丰盈；“1+3”师徒结对的纽带与“阶梯式”培养的脉络，为每一位求艺者铺设了专属的通途。同时，工作室的传承维度不断延伸：主持出版了《新派闽菜养生技法2024》，推出《闽菜养生大师课》，完成了《福州传统名菜技艺数字化保护》，建立起三十五道经典名菜的标准化视频库，并将其纳入福州市非遗名录，为古艺存续奠定基石。
刀勺铿锵间，江凌臻与团队倾囊相授的，不仅是掌火候、调鼎鼐的硬功夫，更是职业道德的筋骨与创新精神的魂魄。而这份传承之光，早已洒向了更广阔的天地：五场“闽菜创新发展论坛”激荡起三百余位省内外从业者的思想火花；十二场“闽菜文化进社区”，让闽菜的馨香飘入寻常巷陌之间；十二场“闽菜养生大师巡回实训”踏遍九座城市，将技艺的星火亲手递至同行灶前；“养生宴席名厨交流月”汇聚了四十八家餐饮精锐；“闽都养生闽菜智慧碰撞会”集结四十余位专家、名厨、营养师共绘蓝图；甚至远赴乡野，为五位乡村厨师点亮灶火，以舌尖上的技艺，默默地耕耘着乡村振兴的土壤。
“师傅领进门，修行在个人”，看着弟子们载誉担纲（有的捧回“福建省技术能手”的熠熠奖章，有的已沉稳端起了厨师长的炒瓢），江凌臻立于这方浸透汗水的三尺之地，依然一遍遍地复述着恩师金宁飞沉甸甸的训谕。他将炉火煅烧的岁月、时光沉淀的体悟，连同指尖的温度，郑重地托付给下一双渴望传承的手：“为匠先立人。初心守如灶火，匠心持若圭臬，锅铲翻覆间精雕细琢，方能烹出传世真味；持衡守敬畏赢得众口，匠魂自得丰盈。”而这，正是匠人心中那簇穿越尘埃、照亮信仰长路的永恒薪火！
